Restauration scolaire : de nouvelles exigences

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« La restauration scolaire est un sujet très clivant : la nourriture, on aime ou on n’aime pas, il y a en plus les habitudes, les cultures, tout le monde a son avis… Mais c’est primordial, et c’est parfois le seul repas équilibré pour certains enfants » : David Blanquart, conseiller délégué, était ainsi confronté à de nombreux défis à l’heure du renouvellement du marché public de la restauration scolaire.

En effet, la délégation de service public aujourd’hui attribuée à Dupont Restauration, d’une durée de 10 ans, engagée par la précédente municipalité, arrive à terme en août 2025. L’occasion de remettre à plat le sujet.

Du changement dans l’organisation : vers plus de maîtrise municipale

La réflexion du conseil municipal a commencé dès 2023 pour le choix de la formule. La délégation de service public (DSP) est la plus complète des solutions, elle permet de sous-traiter 100% du service de la restauration scolaire à un prestataire.
« Elle a été mise en place à l’époque car il y avait beaucoup d’investissements à faire au niveau des différents restaurants, soulève David Blanquart, demain ça ne sera plus le cas. De plus, même en DSP, nous avons eu un travail important de suivi et de contrôle des approvisionnements, de la qualité des repas et de la prestation, mais aussi de gestion des impayés. »

En dehors de la DSP, la Ville avait le choix entre trois autres organisations. La première était de créer une véritable cuisine centrale à Lambersart et de travailler en régie municipale. Une solution a priori idéale pour l’autonomie de la Ville, la qualité des repas, le recours au local… Mais qui se heurte à de trop nombreux écueils. La cuisine actuelle, rue de la Carnoy, à côté du restaurant scolaire Eugénie-Watteau, aurait dû être mise aux normes pour 1 million d’euros ou être remplacée par un nouvel équipement pour 5 à 8 millions d’euros. Autre problème : sa situation en centre-ville, susceptible de générer des nuisances sonores. De plus, 2100 repas par jour, « c’est beaucoup mais peut-être pas assez pour être rentable ».

Pour autant, « cela reste une piste de réflexion ». La deuxième était de faire appel à une autre collectivité qui dispose d’une cuisine centrale. Lambersart aurait dû investir dans des camions frigorifiques et du personnel supplémentaire. « Le coût des repas est aussi un peu plus élevé, or maîtriser ce coût est important, pour la Ville comme pour les familles. »

Sans oublier un questionnement : en cas de problème sanitaire, qui est responsable ? C’est pourquoi la municipalité a opté pour une formule intermédiaire : un marché de fournitures et de services pour une durée de 4 ans.

Qu’est-ce qui change par rapport à la DSP actuelle ? « On délègue uniquement la production des repas, la livraison, le service, et la maintenance du matériel. La Ville reprend la facturation et la gestion des impayés, la dotation de biens mobiliers, l’investissement immobilier » explique David Blanquart.

Rappelons que la société retenue a l’obligation de reprendre le personnel. Ce qui change pour les familles ? Elles paieront directement au Trésor public, non plus au délégataire. « C’est un premier pas vers davantage de maîtrise par la Ville de la restauration scolaire, d’ailleurs tout le monde dans le conseil municipal était d’accord pour ce choix », se réjouit David Blanquart.

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Les familles consultées dans un cadre très réglementé

Parallèlement à ce choix, la municipalité, qui a à coeur de mettre en oeuvre la démocratie participative pour les grands projets, a souhaité impliquer les Lambersartois dans la réalisation du cahier des charges servant de base au marché public. Deux réunions ont eu lieu avec les associations de parents d’élèves et les associations lambersartoises impliquées dans l’alimentation, en 2024. « Chacun, dans ces cas-là, vient avec ses idées, mais le domaine de la restauration collective et scolaire est vraiment très encadré, on ne peut pas faire n’importe quoi ».

Aussi dans un premier temps les chiffres ont été partagés, et les lois et règles expliquées. Il y a : le GMRCN qui détermine la fréquence de service des plats sur 20 repas consécutifs, avec un objectif d’équilibre nutritionnel entre viande, légumes, légumineuses, féculents, produits laitiers, etc, et un grammage selon l’âge ; la loi Egalim, créée au bénéfice des agriculteurs, qui impose un repas végétarien par semaine, 20 % de produits bio en valeur et 50 % de produits labellisés ; la méthode HACCP, qui fixe des règles et protocoles d’hygiène stricts, et impose à chaque cuisine un Plan de Maîtrise Sanitaire ; et enfin la loi Agec, dont l’objectif est la réduction des déchets, et qui impose la livraison en bac inox, le tri sélectif, la revalorisation des restes alimentaires...

Ensuite, les participants ont réfléchi sur trois thématiques : la cantine comme lieu d’apprentissage, la cantine comme levier de développement des saveurs, la cantine comme maillon de la transition écologique. Des souhaits à la réalité, il y a parfois une marge, mais le prestataire qui sera retenu répond à nombre de ces demandes.

Local, bio, saveurs, animations : des engagement importants du prochain marché

En matière de développement durable, les engagements sont importants. « Il y a une garantie d’avoir 20 % de produits locaux pour avoir notre première étoile du label de la MEL ”Ici, je mange local” ».
S’agissant du bio, si la loi impose déjà une part de 20 %, « un plan de progrès sera mis en place ». Le respect des saisonnalités est aussi assuré. Autres nouveautés : des bacs inox, pas de vaisselle à usage unique, des desserts livrés en vrac et des fromages servis à la coupe, des produits d’entretien éco labellisés, un outil de traçage de l’impact carbone, une clause d’insertion sociale locale, les surplus donnés autant que possible à des associations, la prise en compte du bien-être animal.

S’agissant du développement des saveurs, les fruits et légumes seront majoritairement frais, les potages seront faits sur place avec des légumes frais, les pâtisseries seront essentiellement maison, une variété et qualité est demandée pour les recettes végétariennes, des recettes traditionnelles et du Nord doivent être proposées, le pain doit être artisanal et si possible lambersartois… « Nous échangeons beaucoup avec la MEL qui a des projets pour améliorer la restauration collective sur son territoire », complète David Blanquart. Enfin, pour l’apprentissage et la participation des enfants, le futur prestataire va proposer des animations thématiques mensuelles, des journées portes ouvertes, des enquêtes de satisfaction…
Difficile d’aller plus loin quand les entreprises de restauration capables de répondre à l’appel d’offres de la ville produisent des milliers de repas par jour pour des clients variés. Et attention, si celui-ci ne respecte pas ses engagements, les pénalités sont très importantes. L’élu conclut : « D’une manière générale, il s’agit de mettre l’humain au coeur de la restauration scolaire ».

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Des restaurants scolaires au plus près des écoles

La municipalité agit depuis 2020 pour décentraliser la restauration scolaire au plus près des écoles, pour rendre plus agréable la pause méridienne des enfants et éviter les trajets polluants en bus. C’était déjà le cas pour certaines écoles, puis plusieurs restaurants scolaires ont été aménagés ou agrandis.

Aujourd’hui, 80% des élèves mangent au plus près de leur école, contre 60% il y a 5 ans. La création d’un restaurant scolaire assez grand pour accueillir tous les élèves des écoles La Fontaine, Watteau et Samain, au Canon d’or, était une priorité du mandat.

Les travaux vont commencer cet été. Ce restaurant prendra place à l’école Watteau, des classes ayant été libérées grâce à l’extension récente de l’école La Fontaine.
Il s’agira donc d’un réaménagement mais aussi d’une extension. Le restaurant permettra de servir 500 repas en deux services. Quand ce restaurant sera en activité, il restera à créer un restaurant scolaire adapté à Canteleu.

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Des actions anti-gaspi menées cette année

La lutte contre le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires est également au coeur des préoccupations de la municipalité. Une expérimentation a été menée avec la MEL à l’école Perrault-Bettignies : trois fois dans l’année, le même menu était servi et les déchets pesés. Une première fois, sans action préalable, une deuxième fois, après sensibilisation des écoliers d’une classe chargés de motiver les autres élèves, une troisième fois, après une action dans l’école et un changement de recettes.

Ainsi on est passé de 97 g de déchets par enfant lors du premier test à 93g lors du 2e et le 3e test est en cours de calcul. Sachant que la moyenne dans la MEL est de 130g !

Pour le gaspillage d’eau, le chiffre est encore plus remarquable : de 26,5 litres d’eau gaspillés lors de la 1re semaine, on est arrivé à 13 litres la 2e semaine. Une action a aussi été menée à l’école Pasteur, à l’occasion de la semaine européenne de réduction des déchets, notamment avec une réutilisation des fruits non mangés. Il s’agira ensuite d’appliquer ces bonnes pratiques aux autres restaurants scolaires… et de les entretenir !